菠菜提取物去除葡萄酒中亚硫酸盐的研究（二）

2 结果与分析

2.1 菠菜提取物用量对除硫效果的菠菜影响

分别使用0、0.1、提取萄酒0.2、物去0.3、除葡0.4、中亚0.5、硫酸0.6mg/mL的盐的研究菠菜提取物，按照1.4的菠菜方法进行葡萄酒中二氧化硫去除试验，结果见图1。提取萄酒

由图1可以看出，物去随着菠菜提取物用量的除葡增加，除二氧化硫效果明显提高，中亚当菠菜提取物用量为0.2mg/mL时，硫酸葡萄酒中的盐的研究游离二氧化硫被完全去除，而当菠菜提取物使用量为0.4mg/mL时，菠菜除总二氧化硫（包括游离二氧化硫与结合二氧化硫）效率可达92%，随着菠菜提取物用量的进一步提高，葡萄酒中的总二氧化硫可降到0.01mg/mL以下。根据感官品评结果，当菠菜提取物用量超过0.4mg/mL时，葡萄酒的口感则有明显的氧化味，因此，在使用过程中应将菠菜提取物的最适使用量控制在0.4mg/mL以内。Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫，当酶使用量为10mg/mL时，其除二氧化硫率可达95%。因此，本研究菠菜提取物的使用量较少，约为Lin等研究量1/25。

2.2 处理时间对去除硫效果的影响

按照0.4mg/mL的菠菜提取物使用量，研究不同处理时间对葡萄酒中（总二氧化硫含量为0.1365mg/mL）二氧化硫的去除效果，结果见图2。

由图2可以看出，采用菠菜提取物处理的时间非常短，当处理时间为6min时，去除二氧化硫效率可达92.77%，进一步延长处理时间对结果影响不大，而且，处理时间增加会进一步增加葡萄酒的氧化，严重影响葡萄酒的质量。Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫，当酶使用量为10mg/mL时，除二氧化硫率为95%时，则需要1h。

2.3 pH值对除硫效果的影响

菠菜提取物用量为0.4mg/mL，用氢氧化钠溶液对葡萄酒的pH值进行调整，然后测定不同pH值条件菠菜提取物的除二氧化硫情况，结果见图3。

由图3可以看出，pH值对菠菜提取物法除去葡萄酒中的二氧化硫影响不大，因此，在使用菠菜提取物法去除葡萄酒中的二氧化硫时不需要对pH值进行调整。而Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫，则需要将葡萄酒的pH值调整到8.5左右，由于葡萄酒的pH值一般低于4.0，因此，采用离子交换法和Lin等方法时，需要对处理后葡萄酒的pH值进行调整，显然这必将会对葡萄酒的质量，特别是感官和口感造成一定的影响。

2.4 乙醇浓度对除硫效果的影响

用无水乙醇分别将葡萄酒的乙醇含量调至12.5%、22.5%和27.5%，然后测定菠菜提取物在不同酒精度下的除硫情况，结果见图4。

由图4可以看出，乙醇浓度对二氧化硫的清除率有一定影响，但影响不是太大。采用Lin等方法时，葡萄酒的酒精含量会对处理结果有影响。

2.5 正交试验

综合试验过程与结果，以总二氧化硫作为评价指标，依据表1进行四因素三水平正交试验，用SPSS和正交助手软件对结果进行分析，结果见表3。

由表3可知，试验5效果最佳，其总二氧化硫清除率最高，试验5与试验4和6差异显著，与其他试验小组比较差异极显著。由试验结果的极差值可知，本试验的影响因素菠菜提取物用量>处理时间>pH值>乙醇浓度，其中菠菜提取物用量因素对试验结果的影响最大，其中菠菜提取物用量0.4mg/mL时的效果最好。

本研究对正交试验结果进行了验证，取菠菜提取物用量0.4mg/mL、处理时间6min、pH3.5（葡萄酒正常的pH值）、乙醇浓度12.5%（葡萄酒正常的乙醇浓度），总二氧化硫去除率为94.36%，与正交试验结果无明显差异。

2.6 菠菜提取物用量对葡萄酒感官的影响

按照100分葡萄酒感官评分原则，对去除二氧化硫后的葡萄酒进行品评，结果见表4。

由表4可以看出，去二氧化硫的葡萄酒在感官品评方面要好于未处理的葡萄酒，品评人员明显感觉，经去二氧化硫后的葡萄酒几乎闻不到硫臭味，而且入口后整体协调性也明显好于未处理的葡萄酒。

3 结论

葡萄酒中添加二氧化硫是人类长期实践的结果，但是对于一些二氧化硫敏感患者来说，葡萄酒中的二氧化硫则是非常危险的。目前已报道的葡萄酒除硫技术不但过程复杂，而且严重影响葡萄酒的质量。本研究研制的菠菜提取物技术，具有许多优点，如操作简单，使用量少，除硫速度快，效率高，同时不受pH值的影响，除硫后的葡萄酒口感明显优于处理前的产品，因此，本研究的成果，将为无硫葡萄酒的研制提供理论上的支撑。

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